|
一般に売られてる梅干しは「梅干し」じゃないって話を
聞いたことがあるのでちょっと調べてみたよ。 農林水産省が出してる食品の品質表示基準一覧にある 農産物漬物品質表示基準（H12.12.28 農林水産省告示第1747号） によると、一般に梅干しと言われるものは下記の４種類ある。 【梅漬け】農産物塩漬け類のうち、梅の果実を漬けたもの 又はこれを梅酢若しくは梅酢に塩水を加えたものに 漬けたもの（しその葉で巻いたものを含む。）をいう。 【梅干し】梅漬けを干したものをいう。 【調味梅漬け】梅漬けを糖類、食酢、梅酢、香辛料等 又はこれらに削りぶし等を加えたものに漬けたもの （しその葉で巻いたものを含む。）をいう。 【調味梅干し】梅干しを糖類、食酢、梅酢、香辛料等 若しくはこれらに削りぶし等を加えたものに漬けたもの 又は調味梅漬けを干したもの（しその葉で巻いたものを含む。）をいう。 一般に売られている梅干しの大半は「調味梅漬け」らしい。 減塩の梅干し（塩分８％〜１４％程度）が人気なんだけど 最初から減塩梅干しを作るのは難しい（カビがはえる）ので １８％くらいで漬けたものを水で塩抜きする。 この塩抜きの段階で梅本来のすっぱみの成分のクエン酸や 梅肉エキスも抜ける。 それから「調味液」と呼ばれる調味料に漬けて味付けする。 早く言えば、梅干しの味と有効成分を抜いて、 調味料で味付けしてあるんだ。 参考文献 ■食のＱ＆Ａ 梅干しについて ■梅干しのテスト（日本消費経済新聞） ■美味しんぼ３５巻「おかず対決（前）」   |
 梅干しにはふつう、紫蘇がつきものだよね 子供の頃は、梅干しって最初から赤いモノだと思ってたけど あれは、『赤紫蘇』の色！ ぼくはみたことないけど、白梅干しってのもあって それは紫蘇につけないんだってね 来年はそれも作ってみたいな 赤紫蘇は出回る季節がすごく限られてるんだよね ６月末から７月上旬 この２週間ほどを逃すと手に入らないので 天満市場まで買いにいってきたよ 今年は天候の関係でか、ちょっと値段高め 一束 ２００円 それを１０束買ってきたよ これを水で一枚一枚綺麗にあらって、砂とかをおとすの で、痛んだのや、小さいのをより分けて 綺麗なのだけをえらぶと、おおきな鍋２つ分になったよ  梅干しには水分がはいると、カビてくる可能性が高くなるので できるだけ、水分は飛ばさないといけない それで、ざるにひろげて、一晩乾燥するよ 直径６０センチほどのざる、２つにひろげてちょうどいい分量だ  さて、二日目 一晩乾かした紫蘇に塩を振りかける 分量は重さの１８％ 梅のほうの塩の割合と同じにする  一回目は、塩の半量（９％分）を振りかけて 手のひらでぎゅうぎゅうと押すの そしたら、あれだけ乾燥させておいたのに いっぱい水分がでてくる。 葉っぱの中の水分なんだね。 この水分は灰汁なので、捨てちゃう 同じことをもういっかい繰り返す ２回目もやっぱり水分でてくる すごいね〜 ぎゅうぎゅう すると紫蘇の葉っぱはまるまっちゃうけど それを丁寧に広げるの これは、梅干しを漬けた後、紫蘇おにぎりを作るときに 使いやすいように広げておくんだ  写真うつさなかったけど、梅のうえに綺麗にのっけて、軽く重石をするの 重石は、紫蘇がぜんぶ梅酢液につかるくらい 紫蘇が梅酢液の上にでてると、カビるんだって！ 気をつけなきゃ〜 |
 重石をして３日たったよ 壺の中を覗いてみると、おお、かなりの量の梅酢液 うんうん、いまのところ成功！ だね。 綺麗な透明の液体になってるし！ これだけ梅酢液がでれば、 そろそろ重石を軽くするんだ いままではほぼ梅と同重量の4.5キロ 重石を取ってみると、いい感じになってるね 押し潰れすぎず、皮も破れず。  重石は半分くらいにへらす。 ずっと重すぎると梅から水分がですぎて ほんとの梅干しバーサンみたいになっちゃうらしい（笑） 重さ半分といっても、そんな重さの重石を買ってないから ステンレス多層鍋を２つかさねて重石にすることにしたよ。 ２つで1.7キロくらい  |
 重石をして２日たった ちょうど梅が浸るくらいまで 梅酢液がでてきたよ！ 順調、順調 綺麗な透明だね これが濁ってると、カビが発生してるんだって(^_^;) |
 南高梅を塩に漬けて、重石をして一日経ったよ すこし梅酢液がでてきた♪ 見えるかな？ 梅と梅の合間にたまってる！  |
