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■梅干しと調味梅干し … 市販の梅干しはなに?
2005/07/24 17:42 |
一般に売られてる梅干しは「梅干し」じゃないって話を
聞いたことがあるのでちょっと調べてみたよ。

農林水産省が出してる食品の品質表示基準一覧にある
農産物漬物品質表示基準(H12.12.28 農林水産省告示第1747号)
によると、一般に梅干しと言われるものは下記の4種類ある。

【梅漬け】農産物塩漬け類のうち、梅の果実を漬けたもの
又はこれを梅酢若しくは梅酢に塩水を加えたものに
漬けたもの(しその葉で巻いたものを含む。)をいう。

【梅干し】梅漬けを干したものをいう。

【調味梅漬け】梅漬けを糖類、食酢、梅酢、香辛料等
又はこれらに削りぶし等を加えたものに漬けたもの
(しその葉で巻いたものを含む。)をいう。

【調味梅干し】梅干しを糖類、食酢、梅酢、香辛料等
若しくはこれらに削りぶし等を加えたものに漬けたもの
又は調味梅漬けを干したもの(しその葉で巻いたものを含む。)をいう。

一般に売られている梅干しの大半は「調味梅漬け」らしい。

減塩の梅干し(塩分8%~14%程度)が人気なんだけど
最初から減塩梅干しを作るのは難しい(カビがはえる)ので
18%くらいで漬けたものを水で塩抜きする。
この塩抜きの段階で梅本来のすっぱみの成分のクエン酸や
梅肉エキスも抜ける。 
それから「調味液」と呼ばれる調味料に漬けて味付けする。
早く言えば、梅干しの味と有効成分を抜いて、
調味料で味付けしてあるんだ。

参考文献
■食のQ&A 梅干しについて
■梅干しのテスト(日本消費経済新聞)
■美味しんぼ35巻「おかず対決(前)」
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