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■梅干し 紫蘇(シソ)をつける 【2005年7月2日~3日実施】
2005/07/18 17:39 |
CIMG0497.jpg

梅干しにはふつう、紫蘇がつきものだよね
子供の頃は、梅干しって最初から赤いモノだと思ってたけど
あれは、『赤紫蘇』の色!
ぼくはみたことないけど、白梅干しってのもあって
それは紫蘇につけないんだってね
来年はそれも作ってみたいな

赤紫蘇は出回る季節がすごく限られてるんだよね
6月末から7月上旬
この2週間ほどを逃すと手に入らないので
天満市場まで買いにいってきたよ
今年は天候の関係でか、ちょっと値段高め
一束 200円 それを10束買ってきたよ

これを水で一枚一枚綺麗にあらって、砂とかをおとすの
で、痛んだのや、小さいのをより分けて
綺麗なのだけをえらぶと、おおきな鍋2つ分になったよ

CIMG0501.jpg

梅干しには水分がはいると、カビてくる可能性が高くなるので
できるだけ、水分は飛ばさないといけない
それで、ざるにひろげて、一晩乾燥するよ
直径60センチほどのざる、2つにひろげてちょうどいい分量だ

CIMG0510.jpg

さて、二日目
一晩乾かした紫蘇に塩を振りかける
分量は重さの18% 梅のほうの塩の割合と同じにする

CIMG0514.jpg

一回目は、塩の半量(9%分)を振りかけて
手のひらでぎゅうぎゅうと押すの
そしたら、あれだけ乾燥させておいたのに
いっぱい水分がでてくる。 葉っぱの中の水分なんだね。
この水分は灰汁なので、捨てちゃう

同じことをもういっかい繰り返す
2回目もやっぱり水分でてくる
すごいね~
ぎゅうぎゅう すると紫蘇の葉っぱはまるまっちゃうけど
それを丁寧に広げるの
これは、梅干しを漬けた後、紫蘇おにぎりを作るときに
使いやすいように広げておくんだ

CIMG0517.jpg

写真うつさなかったけど、梅のうえに綺麗にのっけて、軽く重石をするの
重石は、紫蘇がぜんぶ梅酢液につかるくらい
紫蘇が梅酢液の上にでてると、カビるんだって!
気をつけなきゃ~
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