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■ 梅干し の季節
2010/07/01 22:31 |
Umeboshi_2010-51.jpg

4年ぶりに我が家にとどいた

梅 うめ ウメ

紀州・南部産の特大(4Lサイズ)の青梅、5キロ
今回はこちらから買った

紀伊国屋文左衛門本舗

2ヶ月ほど前に予約注文
そして、先週の金曜日に届いたよ♪
箱をあけると、めっちゃ素敵な香りが部屋中に充満する

Umeboshi_2010-52.jpg

キレイにならべるとこんな感じ
すでに青梅っていう青い色ではなくて
もう完熟の黄色。 一部は赤くなってるくらい

そして、たまらないほどの甘い香り
久しぶりに梅干し漬けるよ~

Umeboshi_2010-53.jpg

梅干しを漬けるときの
最初の第一歩は、黒い芯を取ること
まあ、めんどうならとらなくてもいいけど
食べるときに、口当たり悪いしね・・

芯をとりながら数を数えたら、122個
前回のときは5キロで103個だったので
一つ一つがちょっと小さめなのかな

Umeboshi_2010-54.jpg

最初のころの作業を簡単にリストアップすると

1)芯を取る

2)ひとつひとつきれいに水洗い

3)アルコール(焼酎)をかけて消毒する

4)塩をまぶしながら壺にいれる

塩の量は梅の総重量の18%
この割合が最高に美味しいよ

最近、街で売ってる梅干しは塩の割合もっとすくないけど
これは間違いなく防腐のための添加物はいってる
 
Umeboshi_2010-55.jpg

18%の塩につけて
4~5キロくらいの重しをすると
数日で梅酢が浮いてくる

↑この写真は日曜日につけて、火曜日の状態
だから、まる2日ほどたったところ

梅干し漬ける時の最大の敵はカビなんだけど
このように、全体が沈むくらいの梅酢がでてきたら
まずは大丈夫

今回も予定通り梅酢がたっぷりでてくれたので
とりあえず一安心やな♪

またまた、美味しい梅干しができるのが楽しみ~!

【過去の梅干し】
http://510510.blog60.fc2.com/blog-category-26.html

■キーワード
梅干し うめぼし ウメボシ 梅酢 しそ 紫蘇 天日干し

■忘備録
・青梅購入先: 紀伊国屋文左衛門本舗 4月19日に注文
・価格: 4Lサイズ 5キロ 5980円 送料無料
・6月25日(金) 梅到着
・6月27日(日) 梅のそうじ~漬けるところまで
   塩: モチア スペシャルライン シチリア産 700円くらい 900グラム
・6月29日(火) 梅酢がたっぷりでていることを確認
・6月30日(水) 重しを2キロに減らす


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■ことしもはじまります♪ 【2006年6月16日】
2006/06/16 22:15 |
きょう、届きました、これ♪

CIMG5136.jpg

南高梅4L5キロ

CIMG0702-1.jpg

お盆のころには、こんなに立派に大人になります(^_^)/
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テーマ:手作りごはん - ジャンル:グルメ

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■梅干し 試食 【2005年8月8日】
2005/08/08 18:13 |
さて、いよいよ梅干しを試食してみる
いきなり大きいのはもったいないので
最初はちょっと小さめの・・ ケチ

CIMG0742.jpg

梅干しを小皿にのっけて、
お茶碗にかるく一杯のごはんをよそう
うめぼしをすこしほぐして
ドキドキしながら、ひとくち、口に入れてみる…

うぅ~ 最高!

18%の塩分でつけると、かなりすっぱいと
いわれてたけど、そんなことない
とてもまろやか♪

CIMG0744.jpg

すこしほぐした梅干しはこんな感じ
写真ではわかりにくいけど、
表面の赤に対して、実の部分はまだ黄色い
梅の色が残ってる感じ
何ヶ月も熟成させるとこれも赤くなってくるのかなぁ・・

CIMG0750.jpg

103個のしあわせ♪
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■梅干し 土用干し 3日目 【2005年8月7日】
2005/08/07 18:09 |
CIMG0725.jpg

土用干しもいよいよ3日目
昨日は午後2時前から猛烈な夕立(昼立?)で
豪雨と雷だった
タッチの差で、避難することができた♪

今日は朝からすごくいい天気
朝7時に起きてすぐにお日様のもとにだした
この写真は今日のお昼前にうつした
あと少しで完成だ!

すこし色のうすかったやつも、土用干しの初日のあと
赤梅酢液にもどしてやって、もういっかい紫蘇の色を
吸わせてあげたら、ほら、このとおり綺麗になったよ~

味見したいところをまだ我慢しているんだけど、
今日の土用干しが終わったら味見してみるね~♪

梅干しがほんとに美味しくなるのは、
つけ終わって、3ヶ月目以降なんだって
ゆっくりと味わっていこう♪
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■梅干し 土用干し 4時間経過 【2005年8月5日】
2005/08/05 17:59 |
CIMG0707.jpg

干し始めて4時間経過
午前中はカンカン照りだったのに、
お昼頃からちょっと薄雲がさしてきて
少しフマンだな!

4時間経過後の梅干しはこんな感じ
触るとぷよぷよして気持ちいい♪
梅はかなり熱くなってきて、
おおっ、これが梅干しを旨くする熱源なんだなって!

向こう側が色の薄いやつ。 こちらがほんとの梅干し色

梅干しの壺からだした紫蘇で、紫蘇おにぎりつくったよ♪
メチャ、旨いっ!

CIMG0699.jpg
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■梅干し 土用干し 干し始め 【2005年8月5日】
2005/08/05 17:55 |
さて、梅干し作りもクライマックスの、土用干しの時期になりました。
左側のジャンルの『梅干し』をクリックすると、梅干し関連が全部でてくるよ!
壺に漬けて以来、梅を取り出すのははじめてなので緊張!
いままで、カビだけが心配だったんだけど、無事です。

うめは103個 ざるに並べるとこんな感じ

CIMG0689.jpg

手前のと向こう側と色が違うでしょ
手前のは壺の上のほうの梅で、紫蘇に直接触れていたあたり。
向こう側は底のほう。 きっとそれで色の違いができたみたい。
ぼくは向こう側のやつくらいの色のほうが好きだな♪
赤いのをアップで見ると、こんな感じだよ

CIMG0686.jpg

ぼくが勝手に決めた、師匠の四畳半の住人さんの写真と
同じアングルで写真を撮ってみたよ♪

CIMG0705.jpg

師匠の梅干しのほうが皮が薄そうで美味しそうだね。
ぼくのも3日間土用干ししたら、これくらいに変身するのかな♪
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■梅干しと調味梅干し … 市販の梅干しはなに?
2005/07/24 17:42 |
一般に売られてる梅干しは「梅干し」じゃないって話を
聞いたことがあるのでちょっと調べてみたよ。

農林水産省が出してる食品の品質表示基準一覧にある
農産物漬物品質表示基準(H12.12.28 農林水産省告示第1747号)
によると、一般に梅干しと言われるものは下記の4種類ある。

【梅漬け】農産物塩漬け類のうち、梅の果実を漬けたもの
又はこれを梅酢若しくは梅酢に塩水を加えたものに
漬けたもの(しその葉で巻いたものを含む。)をいう。

【梅干し】梅漬けを干したものをいう。

【調味梅漬け】梅漬けを糖類、食酢、梅酢、香辛料等
又はこれらに削りぶし等を加えたものに漬けたもの
(しその葉で巻いたものを含む。)をいう。

【調味梅干し】梅干しを糖類、食酢、梅酢、香辛料等
若しくはこれらに削りぶし等を加えたものに漬けたもの
又は調味梅漬けを干したもの(しその葉で巻いたものを含む。)をいう。

一般に売られている梅干しの大半は「調味梅漬け」らしい。

減塩の梅干し(塩分8%~14%程度)が人気なんだけど
最初から減塩梅干しを作るのは難しい(カビがはえる)ので
18%くらいで漬けたものを水で塩抜きする。
この塩抜きの段階で梅本来のすっぱみの成分のクエン酸や
梅肉エキスも抜ける。 
それから「調味液」と呼ばれる調味料に漬けて味付けする。
早く言えば、梅干しの味と有効成分を抜いて、
調味料で味付けしてあるんだ。

参考文献
■食のQ&A 梅干しについて
■梅干しのテスト(日本消費経済新聞)
■美味しんぼ35巻「おかず対決(前)」
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■梅干し 紫蘇(シソ)をつける 【2005年7月2日~3日実施】
2005/07/18 17:39 |
CIMG0497.jpg

梅干しにはふつう、紫蘇がつきものだよね
子供の頃は、梅干しって最初から赤いモノだと思ってたけど
あれは、『赤紫蘇』の色!
ぼくはみたことないけど、白梅干しってのもあって
それは紫蘇につけないんだってね
来年はそれも作ってみたいな

赤紫蘇は出回る季節がすごく限られてるんだよね
6月末から7月上旬
この2週間ほどを逃すと手に入らないので
天満市場まで買いにいってきたよ
今年は天候の関係でか、ちょっと値段高め
一束 200円 それを10束買ってきたよ

これを水で一枚一枚綺麗にあらって、砂とかをおとすの
で、痛んだのや、小さいのをより分けて
綺麗なのだけをえらぶと、おおきな鍋2つ分になったよ

CIMG0501.jpg

梅干しには水分がはいると、カビてくる可能性が高くなるので
できるだけ、水分は飛ばさないといけない
それで、ざるにひろげて、一晩乾燥するよ
直径60センチほどのざる、2つにひろげてちょうどいい分量だ

CIMG0510.jpg

さて、二日目
一晩乾かした紫蘇に塩を振りかける
分量は重さの18% 梅のほうの塩の割合と同じにする

CIMG0514.jpg

一回目は、塩の半量(9%分)を振りかけて
手のひらでぎゅうぎゅうと押すの
そしたら、あれだけ乾燥させておいたのに
いっぱい水分がでてくる。 葉っぱの中の水分なんだね。
この水分は灰汁なので、捨てちゃう

同じことをもういっかい繰り返す
2回目もやっぱり水分でてくる
すごいね~
ぎゅうぎゅう すると紫蘇の葉っぱはまるまっちゃうけど
それを丁寧に広げるの
これは、梅干しを漬けた後、紫蘇おにぎりを作るときに
使いやすいように広げておくんだ

CIMG0517.jpg

写真うつさなかったけど、梅のうえに綺麗にのっけて、軽く重石をするの
重石は、紫蘇がぜんぶ梅酢液につかるくらい
紫蘇が梅酢液の上にでてると、カビるんだって!
気をつけなきゃ~
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■重石をして3日目 【2005年6月23日の状態】
2005/06/23 17:31 |
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重石をして3日たったよ
壺の中を覗いてみると、おお、かなりの量の梅酢液
うんうん、いまのところ成功! だね。
綺麗な透明の液体になってるし!

これだけ梅酢液がでれば、
そろそろ重石を軽くするんだ
いままではほぼ梅と同重量の4.5キロ

重石を取ってみると、いい感じになってるね
押し潰れすぎず、皮も破れず。

CIMG0451.jpg

重石は半分くらいにへらす。
ずっと重すぎると梅から水分がですぎて
ほんとの梅干しバーサンみたいになっちゃうらしい(笑)

重さ半分といっても、そんな重さの重石を買ってないから
ステンレス多層鍋を2つかさねて重石にすることにしたよ。
2つで1.7キロくらい
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■重石をして二日目 【2005年6月22日の状態】
2005/06/22 17:18 |
CIMG0445.jpg

重石をして2日たった
ちょうど梅が浸るくらいまで
梅酢液がでてきたよ!
順調、順調

綺麗な透明だね
これが濁ってると、カビが発生してるんだって(^_^;)
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